Le yaourt

La Belle Verte, toujours la même, a bien aiguisé ma curiosité, d'abord en ce qui concerne le coût des yaourts faits maison, mais aussi au sujet du mot "yaourt" et ses différentes orthographes. Alors j'ai fouiné dans mes bons vieux bouquins et sur internet.

Le yaourt, ou yoghourt, est produit par la fermentation bactérienne du lait. N'importe quelle sorte de lait peut être employée pour faire du yaourt, mais la production moderne est dominée lait de vache. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir).

Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». On considère aujourd’hui la Bulgarie qui était jusqu’en 1878 sous la domination ottomane comme le pays inventeur du yaourt néanmoins certains estiment que le yaourt provient d’une région du Moyen Orient qui est aujourd’hui l’Iran ou le Kurdistan. Les techniques traditionnelles encore utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va et vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.-C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.

Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier qui, souffrant de problèmes digestifs, fait appel au sultan de Turquie qui lui envoie d’Istanbul un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de yaourt au lait de chèvre.

À la fin du XIXe siècle, Élie Metchnikoff (Ivanovka 1845 - Paris 1916), prix Nobel de biologie en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons.

Le yaourt n’est consommé sucré et comme dessert qu’en Occident. Ailleurs, principalement en Inde (lassi), Turquie et Grèce, c’est une préparation coupée avec de l’eau qu’on consomme en cours de repas ou comme composante des plats. En Chine, il n’a été introduit qu’au début des années 1990 par Danone et est maintenant un met de luxe.

La fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle, à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache (mais aussi de brebis, de chèvre, de soja, etc.). Il est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation : Streptococcus thermophilus (43 °C) et Lactobacillus bulgaricus. Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits... La plupart des yaourts sont de couleur blanche à l’exception du yaourt réalisé artisanalement dans le village d’Orban à partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle rosée.

Avec plus de 21 kilos de yaourts par personne en 2005, soit 170 pots chaque année, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour. En plus d'être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers. La présence de 100 à 1050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait des propriétés très intéressantes sur la santé de l’homme.

Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante.
Il a été démontré que les yaourts améliorent différents paramètres du système immunitaire chez la souris. Chez l’homme, une étude a mis en évidence une amélioration des symptômes cliniques d’allergie nasale, [réf. nécessaire] mais aucune modification des paramètres étudiés.
Le yaourt n’affecte en fait pas le système immunitaire mais il peut conduire à l’augmentation des taux en lymphocytes B et cellules NK naturelles, favorisant ainsi la défense immunitaire.
Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants.
D'autres études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la concentration plasmatique en cholestérol.

Sources :
Quid 1995
http://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt

Comments

[Labelleverte]

Quelle rapidité !!! Merci pour ces recherches tu as assouvi mon besoin de savoir... Je suis surtout impressionnée par le fait de transporter le lait dans des sacs en peau (faut dire que je ne m'etais jamais interrogé a ce sujet LOL) et ce "hasard" qui fait fabuleusement bien les choses.